消費滿99即可享有免郵服務 95%的好書僅此一本哦~
Cart 0
IMG_20180426_165002.jpg

品嚐的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前線

RM 37.90 RM 63.00

作家莊祖宜力薦:
  「這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。」


  搞懂食物的成分、烹飪的化學原理,我們就了解味道和飲食了嗎?

  事實上,同樣的食物進了不同人的嘴,感受有可能差很多!

  「對味道的感受」與其他感官相當不同,它因人而異,且差異可能極大。它涉及全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,因此這方面研究在過去兩千年來,一直淪於科學研究的邊緣。近年,隨著新型科技與科學理解的長足發展,它們終於躍居科研的前沿,使烹飪發展成一門講究的技藝。這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

  ◆為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
  ◆為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
  ◆辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
  ◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
  ◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
  ◆澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口?

  ◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嚐出的滋味,所以生活經驗會持續影響嚐東西的偏好。

  ◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」?

  ◆我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。

  ◆「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。

  ◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。

  ◆在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

  光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。

  麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司,以及科學實驗室,揭露最新的飲食科學研究,告訴我們:

  今日大眾這麼迷戀美食,涉及大腦的什麼奧妙?

  往後幾十年,我們的嚐味能力又會怎麼演變? 

作者:約翰‧麥奎德 John McQuaid 

書籍編碼:-

僅此一本,欲購從速

Customer comments

Author/Date Rating Comment